Recettes
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Modes de preparation
Base
Les modes de préparation de base se divisent en deux groupes principaux: l’un consacré surtout aux morceaux de viande tendres, l’autre aux morceaux plus fermes.
Les morceaux de viande tendres contiennent peu de tissu conjonctif (collagène) parce qu’ils ont été assez peu sollicités par l’animal. La formation du goût et la rétention du jus de la viande sont mises au premier plan pour ces morceaux. Lors de la cuisson, la température à cœur ne doit pas dépasser 72°C. Seuls la volaille et le porc nécessitent des températures plus élevées, car leur viande peut contenir des parasites ou des bactéries qui ne sont rendus inoffensifs qu’au-delà de 72°C.
Les morceaux de viande moins tendres, voire durs, ont été fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Leur préparation vise à les rendre tendres et faciles à mâcher. La température à cœur ne joue ici qu’un rôle secondaire. La cuisson longue a pour mission de transformer, à l’aide de chaleur et d’eau, le tissu conjonctif en une gélatine juteuse et facile à mâcher.
La qualité de la viande dépend très fortement de la race, de la détention, de l’engraissement, de l’abattage, de la maturation et du stockage. La viande étant très riche en protéines, un stockage non conforme aux règles peut rapidement l’altérer. Le principe majeur est de garder la viande toujours au frais. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et la température de réfrigération idéale se situe entre 1 et 2°C.
Recettes
Modes de preparation
Base
Les modes de préparation de base se divisent en deux groupes principaux: l’un consacré surtout aux morceaux de viande tendres, l’autre aux morceaux plus fermes.
Les morceaux de viande tendres contiennent peu de tissu conjonctif (collagène) parce qu’ils ont été assez peu sollicités par l’animal. La formation du goût et la rétention du jus de la viande sont mises au premier plan pour ces morceaux. Lors de la cuisson, la température à cœur ne doit pas dépasser 72°C. Seuls la volaille et le porc nécessitent des températures plus élevées, car leur viande peut contenir des parasites ou des bactéries qui ne sont rendus inoffensifs qu’au-delà de 72°C.
Les morceaux de viande moins tendres, voire durs, ont été fortement sollicités par l’animal et contiennent donc beaucoup de tissu conjonctif. Leur préparation vise à les rendre tendres et faciles à mâcher. La température à cœur ne joue ici qu’un rôle secondaire. La cuisson longue a pour mission de transformer, à l’aide de chaleur et d’eau, le tissu conjonctif en une gélatine juteuse et facile à mâcher.
La qualité de la viande dépend très fortement de la race, de la détention, de l’engraissement, de l’abattage, de la maturation et du stockage. La viande étant très riche en protéines, un stockage non conforme aux règles peut rapidement l’altérer. Le principe majeur est de garder la viande toujours au frais. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et la température de réfrigération idéale se situe entre 1 et 2°C.
Utilisation de la viande
Les bons ustensiles de cuisson
On distingue les poêles par leurs tailles, formes et buts d’utilisation. Les matériaux les plus courants sont l’acier au nickel-chrome, l’acier inoxydable, la fonte, l’aluminium et le cuivre étamé. La vaisselle de cuisson solide et résistante est certes plus chère à l’achat, mais a une durée de vie plus longue.
Les matériaux les mieux adaptés pour cuire de la viande sont la fonte et l’acier inoxydable. Ces poêles résistent à de très fortes températures, conduisent bien la chaleur, sont résistantes aux rayures et, si on ne les fait pas tomber, elles durent toute une vie. Utilisée correctement, une poêle en fonte présente les mêmes caractéristiques antiadhésives qu’une poêle en Teflon. On retrouve quasiment toutes ces caractéristiques avec les poêles en acier.
Les poêles en Teflon sont moins recommandées pour faire cuire de la viande car malgré toutes les promesses faites, elles ne résistent ni à la chaleur, ni aux rayures, et ne tolèrent donc que les cuillères en bois ou en plastique. Les poêles en Teflon sont idéales pour faire sauter des légumes ou encore des pâtes cuites.
Autre récipient très judicieux: le «Römertopf» (terrine en terre cuite poreuse). Aucun autre récipient ou presque ne peut se targuer de cuire des viandes avec des pommes de terre et différents légumes aussi harmonieusement et délicatement que le Römertopf. Particulièrement judicieuse également, le «baekenofe» alsacien, version améliorée émaillée du Römertopf.
Utilisation de la viande
Les bons ustensiles de cuisson
On distingue les poêles par leurs tailles, formes et buts d’utilisation. Les matériaux les plus courants sont l’acier au nickel-chrome, l’acier inoxydable, la fonte, l’aluminium et le cuivre étamé. La vaisselle de cuisson solide et résistante est certes plus chère à l’achat, mais a une durée de vie plus longue.
Les matériaux les mieux adaptés pour cuire de la viande sont la fonte et l’acier inoxydable. Ces poêles résistent à de très fortes températures, conduisent bien la chaleur, sont résistantes aux rayures et, si on ne les fait pas tomber, elles durent toute une vie. Utilisée correctement, une poêle en fonte présente les mêmes caractéristiques antiadhésives qu’une poêle en Teflon. On retrouve quasiment toutes ces caractéristiques avec les poêles en acier.
Les poêles en Teflon sont moins recommandées pour faire cuire de la viande car malgré toutes les promesses faites, elles ne résistent ni à la chaleur, ni aux rayures, et ne tolèrent donc que les cuillères en bois ou en plastique. Les poêles en Teflon sont idéales pour faire sauter des légumes ou encore des pâtes cuites.
Autre récipient très judicieux: le «Römertopf» (terrine en terre cuite poreuse). Aucun autre récipient ou presque ne peut se targuer de cuire des viandes avec des pommes de terre et différents légumes aussi harmonieusement et délicatement que le Römertopf. Particulièrement judicieuse également, le «baekenofe» alsacien, version améliorée émaillée du Römertopf.
