Connaissance de la viande
La viande de veau
(1) La poitrine
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(2) L´épaule
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(3/5) Le jarret
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(4) Le cou
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(6) Le cuisseau
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Il est divisé en plusieurs parties: la noix est utilisée pour les escalopes plus épaisses dont on a besoin pour les cordons bleus, les wiener schnitzel (escalopes viennoises panées), les paupiettes ou encore les escalopes Holstein. La longe est utilisée pour les rôtis tendres, les émincés maigres ainsi que les paupiettes et les cordons bleus.
(7) Le quasi
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La noix pâtissière et le quasi permettent d´obtenir d´excellents rôtis ou de petites tranches régulières parfaites pour les escalopes marsala, les saltinbocca ou les piccata milanese (côtelettes de veau panées saupoudrées de parmesan) ainsi que pour préparer un tendre goulasch à la crème ou des brochettes.
(8) Le Filet
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(9) Les Côtes
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La viande de veau provient d’animaux mâles ou femelles abattus à l’âge de quatre mois. Leur viande maigre aux fibres fines est rose clair et présente une surface humide et brillante. Comme la viande de veau contient peu de graisse et de tissu conjonctif, elle est particulièrement digeste.
