Fleischwissen
Lamm
(1) Die Keule (Gigot)
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Gigot
Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut. Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.
Übrigens: Gigot, entbeint, in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.
Übrigens: Gigot, entbeint, in Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch und Spiessli.
(2) Die Brust
)
Brust gerollt
(3) Das Nierstück
(4) Das Kotelettstück
)
(5) Die Schulter (Laffe)
)
Schulter
Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit Bein ist als Braten "à l´ancienne" berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici. Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet. Gekocht und erkaltet, in feine Streifen geschnitten, ergibt die Lammschulter einen exquisiten Fleischsalat.
(6) Der Hals
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(7) Karree
)
Stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als 6 Monate sind, Mastlämmer sind 11 bis 12 Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.
Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa 12 Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.
